Feeds:
Entradas
Comentarios

Posts Tagged ‘matanzas de marrano’

Publicado en Wadi As en su edición del 8 de agosto de 2015

 

Cómo y cuándo se come lo que se come en un sitio determina una parte importante de los hábitos de esa comunidad. Por eso, ahora que en Guadix se habla mucho de la gastronomía local como atractivo turístico imprescindible y que, como consecuencia, se están poniendo en marcha actuaciones para recuperar, mantener y promocionar la cultura culinaria accitana –recopilaciones de recetas tradicionales, cursillos de cocina autóctona, seminarios para profesionales del sector…-, debería repararse también en esas reuniones sociales y costumbres populares que han estado en el calendario de muchas familias guadijeñas durante muchos años y que tienen el comer/la comida como eje central.

Decir Guadix en festivos y fines de semana ha sido durante mucho tiempo sinónimo de irse de merienda o de domingueros. En los meses de calor, las meriendas se han hecho por lo general cerca de una poza, acequia, riachuelo, manantial, etc. y en lugares con buenas sombras, mientras que se han elegido espacios más abiertos en otoño o en los días invernales de sol.

No pocas se han hecho en el Tesorillo, la huerta de Juan Varón, la alamea del Guirrete, Fuente Alta (Huélago), la Fuente la Reja (pasado el puente de la bomba) o en las faldas de los cerros del Diente y la Muela, así como en la Rosandrá de Aldeire, la Tizná y el barranco de Jérez, la Fuente la Gitana de La Peza o el pantano de Cogollos. Ya fuera en familia o junto a vecinos o amigos, se iba, eso sí, con la idea de echar todo el día, es decir, de hacer comida, merienda y cena, y de no parar de picar. Y es que a las meriendas se iba fundamentalmente a comer y si, de camino, uno se quitaba  calores  o fríos, mejor que mejor. No podía faltar la siesta reglamentaria sobre mantas de lana de pastor.

La comida se transportaba en canastas de mimbre. Se buscaba un sitio fresquito –la orilla del arroyo, la “tejea” (atarjea) del agua…- para poner las bebidas, sandías y melones. A veces se cocinaba in situ un buen arroz, se asaban sardinillas o chuletillas de cordero a la parrilla, aunque también de casa solía llevarse la tortilla de patatas, la pipirrana, el conejo o el pollo frito con ajos o en fritá, los filetes empanaos, la ensalá de verano –con patatas cocidas, atún, huevo duro, aceitunas…-, entre otros, además de pan comprado por la mañana tempranico.

Menú similar tenían –tienen- los que optaban –optan; haberlos, aún haylos- por ir en verano de domingueros. Solemos entender por “domingueros” los que hacen la merienda en la playa. Y por todos es sabido que la playa preferida por el dominguero accitano ha sido la del Zapillo, en Almería.

Una muy buena ocasión para encontrarse con familiares y vecinos tras una jornada de mucho calor han sido las “sangriadas” que se organizaban en las tardes –más bien noches- estivales, algo que se está perdiendo: se preparaba sangría casera bien fresquita y para comer se servían papas que se asaban en el horno del barrio y que se tomaban aviadas con sal y pimienta.

En el puente de la Purísima arranca la temporada de las matanzas. Antes se hacían mucho más que ahora, aunque con la crisis ha habido un repunte. Cuando los hogares no disponían de frigoríficos ni de arcones congeladores, la mayor parte del marrano –las panzas, el espinazo, los jamones, las paletillas, las patas y la careta- se salaba para que durara todo el año. Los lomos, las costillas y el embutido se echaban antiguamente en aceite para que no se ranciaran. De la manteca se sacaban los chicharrones con los que luego se amasaban tortas. Para las matanzas se juntaban las familias y durante las mismas se comían las chicharrillas en la lumbre, masa de chorizos y las morcillas a las que, en la caldera, se les rompía la tripa. Era típico acompañar la comida con tragos de vino del país. Además, se preparaba –y comía- la asadura con cebolla y los riñones con ajo y vino. Junto al aroma a horno de leña, siempre ha sido muy característico que las calles de Guadix olieran en invierno a cebolla cocida, muy usada en las matanzas.

Anuncios

Read Full Post »